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　　8、依次做好所有的动物饼干，放在铺了油纸的烤盘中
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四、关于次发酵的温度和时间，我大概是25度左右发了3小时，如果冬天室温过低，又没有发酵箱

，教你们一个大招，没事就把面盆抱在身上暖一会，哈哈，当然也别老抱着哈，老抱着我怕你累，面团

也怕太热
　　当然蛋白越多膨胀的越高，但是口感会略干

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　　夏天面团温度容易高，往往边揉边发酵从而影响制作，降温方法除了冻厨师桶和缠冰袋，还可以预

先把夜体材料混合冻成半流体，此方法更简易好操作
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　　关于中种面团更多的介绍，你可以参考我的这篇教程/recipe/9/
　　

　　人员的管理，是实现烘培店盈利、建立品牌的基石
　　

　　戚风蛋糕应该是膨发的、高耸的，表面有绽放的裂纹，但是如果戚风蛋糕表面出现塌陷、内凹，则

可能是：

　　1、蛋白打发不足，没有足够有力的蛋白霜可以撑起蛋糕体

　　2、打发蛋白霜与蛋黄面糊混拌时，过久、过用力了，导致蛋白霜变稀消泡

　　3、蛋糕水分太高

　　4、烘烤过程中因为不断打开烤箱，导致温度下降

　　5、蛋糕尚未烤熟即出炉

　　6、判断烤熟的方法：表面轻压会回弹，且有沙沙的声音，用蛋糕探针或竹签刺入不沾粘即烤熟

　　7、出炉没有立即倒扣

　　而针对出现缩腰这一情况，还有可能是因为：

　　1、低筋粉加入蛋黄糊时，拌和时间过久，导致出筋，面糊搅拌时只需轻柔不用力，搅拌至面糊顺

滑即可

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　　合格学

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